Školská jedáleň

Čo je potravinová alergia?

Alergény v potravinách sú prirodzene sa vyskytujúce látky predovšetkým bielkovinovej povahy, ktoré spôsobujú u precitlivených jedincov neprimeranú reakciu imunitného systému, ktoré môže vyústiť až k anafylaktickému šoku.

Potravinové alergie sú podmienené geneticky, frekvencia ich výskytu je u dospelej populácie 1,5% a u detí až 8%. Zásadný význam má skutočnosť, že neexistuje účinná liečba týchto alergií. Jediným riešením, ako predísť klinickým prejavom, je absolútna vylúčenie konzumácie potravín obsahujúcich čo i len minimálne (prahové) množstvo príslušného alergénu.
Alergickú reakciu môže vyvolať až 170 potravín.

Čo sa stane po skonzumovaní potraviny, ktorá obsahuje alergén?
Alergén vyvolá v organizme zložitú biochemickú reakciu. Alergénna reakcia sa môže dostaviť už o niekoľko minút alebo až o niekoľko hodín, či dní. Typické príznaky a prejavy alergií sú:

kožné – ekzém, opuch, žihľavka

dýchacie – nádcha, bronchitída, astma

zažívacie – nechutenstvo, nevoľnosť, bolesti v oblasti brucha, zvracanie, hnačky, zápcha

 

Legislatíva 

Potravinovým alergénom sa môže stať ľubovoľná potravina. V záujme dostupnosti príslušných informácií Európska komisia (EC) určila 14 potenciálnych potravinových alergénov, pričom potraviny, ktoré ich obsahujú v akomkoľvek množstve, musia byť zreteľne označené na obaloch potravín (výnimkou je oxid siričitý, ktorý netreba deklarovať pri koncentráciách pod 10 mg/kg).

Povinnosť označovať prítomnosť alergénov v potravinách vyplýva zo Smernice Európskeho parlamentu a Rady 2003/89/ES, ktorou sa mení a dopĺňa smernica 2000/13/ES pokiaľ ide o označovanie zložiek prítomných v potravinách a z Výnosu Ministerstva pôdohospodárstva SR a Ministerstva zdravotníctva SR č. 1187/2004 – 100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca označovanie potravín (v znení výnosov č.1761/2005100, č. 3069/2005100, č. 3493/2005100 a č. 2319/2007100).

Vyššie citovaný výnos ustanovuje požiadavky na označovanie potravín uvádzaných do obehu pre konečného spotrebiteľa, ako aj pre reštaurácie, nemocnice, jedálne a ostatné zariadenia spoločného stravovania. Táto povinnosť sa vzťahuje aj na prevádzkovateľov zariadení školského stravovania.

Každý prevádzkovateľ musí zabezpečiť pre konečného spotrebiteľa informáciu, či príslušná potravina alebo pokrm pripravený z takejto potraviny obsahuje zložku, ktorá môže spôsobiť alergickú reakciu.

 

Zoznam alergénnych zložiek:

1. Obilniny obsahujúce lepok (t. j. pšenica, raž, jačmeň, ovos, špalda, kamut alebo ich hybridné odrody) a výrobky z nich okrem:

1. pšeničných glukózových sirupov vrátane dextrózy;

2. pšeničných maltodextrín;

3. jačmenného glukózového sirupu;

4. obilnín používaných na výrobu destilátov alebo etylalkoholu poľnohospodárskeho pôvodu určeného na liehoviny a iné alkoholické nápoje.

2. Kôrovce a výrobky z nich.

3. Vajcia a výrobky z nich.

4. Ryby a výrobky z nich okrem:

1. rybacej želatíny používanej ako nosič vitamínov alebo karotenoidových prípravkov

2. rybacej želatíny alebo rybacieho gleja používaných na čírenie piva a vína.

5. Arašidy a výrobky z nich.

6. Sójové zrná a výrobky z nich okrem:

1. úplne rafinovaného sójového oleja a tuku;

2. prírodných zmesných tokoferolov (E 306), prírodného D-alfa-tokoferolu, prírodného D-alfa-tokoferolacetátu, prírodného D-alfa-tokoferolsukcinátu sójového pôvodu;

3. fytosterolov a esterov fytosterolov získaných z rastlinných olejov sójového pôvodu;

4. fytostanolesteru získaného zo sterolov rastlinného oleja sójového pôvodu.

7. Mlieko a výrobky z neho (vrátane laktózy) okrem:

1. srvátky používanej na výrobu destilátov alebo etylalkoholu poľnohospodárskeho pôvodu určeného na liehoviny a iné alkoholické nápoje;

2. laktitolu.

8. Orechy, t. j. mandle (Amygdalus communis L.), lieskové orechy (Corylus avellana), vlašské orechy (Juglans regia), kešu (Anacardium occidentale), peknanové orechy [Carya illinoiesis (Wangenh). K. Koch], para orechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamové orechy a queenslandské orechy (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich okrem:

1. orechov používaných na výrobu destilátov alebo etylalkoholu poľnohospodárskeho pôvodu určeného na liehoviny a iné alkoholické nápoje.

9. Zeler a výrobky z neho.

10. Horčica a výrobky z nej.

11. Sezamové semená a výrobky z nich.

12. Kysličník siričitý a siričitany v koncentráciách vyšších ako 10 mg/kg alebo 10 mg/liter vyjadrené ako SO₂.

13. Vlčí bôb a výrobky z neho.

14. Mäkkýše a výrobky z nich.